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その鶏皮捨てないで!とことん食べきる活用テクニック


消費生活アドバイザー

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 節約お肉と言えば「鶏胸肉」「豚こま肉」「ひき肉」ですが、鶏胸肉の皮がちょっと苦手…と処理をする際に、出た鶏皮は立派な食材です。捨ててしまうのはもったいない!ということで、今回は鶏皮をとことん食べきるテクニックを紹介します。

テクニック1:鶏皮はコツコツ溜める

 鶏皮1枚2枚ですとボリュームが足りないので、都度冷凍をして5枚程度になるまで溜めましょう。

テクニック2:解凍した鶏皮は軽く洗ってゆでる

 鶏皮はゆでるまえに軽く水で洗います。今回は、20cmの深型のフライパン1つでほとんどの工程が終わるように使いまわしています。
 フライパンに1.5リットルほどの水を加えて、沸騰したら鶏皮と生姜、長ネギの青い部分を加えて茹でます。

    

 鶏皮と生姜、長ネギの青い部分を引き上げた後のスープは、うま味たっぷりですので鍋や中華スープなどに活用しましょう。すぐに使わない場合は、冷蔵庫や冷凍庫で保存します。

テクニック3:皮をじっくり焼く

 テクニック2使ったフライパンで皮をじっくりとカリカリに焼いていきます。

    

 火は弱火でじっくりとですよ。

 これくらいカリカリになるまで約30分…じっくり動画を見ながら時々ひっくり返しながらまったりと部屋中が鶏の香りに包まれるひととき。

 ちなみに今回大活躍の20cmの深型のテフロン加工のフライパン、軽くてサイズ感ぴったりのほぼ毎日使う愛用品です。炒め物や焼き物はもちろんのこと、茹でたり煮物もできる便利なフライパン。毎日ハードに使い続けて約1年、最近テフロンがはがれてきているのか、気持ちよくするっといかず、焦げ付く時があります。実はこの鶏皮を焼いているときも、貼りついてひっくり返しにくいところがあり、そろそろ買い替え時なのかも…と考えながら焼いていました。
 テフロン加工のフライパンってはがれると、身体によくない成分が出るといった動画が出ていたので、心配になって調べてみたところ気になる記事にたどりつきました。

 に興味深い記載がありましたので、一部抜粋させていただきたいと思います。

 フッ素樹脂加工は、熱に強く水や油をはじくフッ素化合物で表面をコーティングすることを指します。一般的に「テフロン加工」という名前で認知されているのは、フッ素樹脂コーティングされた製品の商品名です。

 マーブルコート、ダイヤモンドコートなどという商品名もありますが、これらの商品もフッ素樹脂が用いられています。ホットプレートや炊飯器などの他の調理器具にも使用されている物質です。

 フッ素樹脂には様々な種類があり、一部有害性を指摘されている物質があります。発がん性を指摘する研究や、分解されにくい物質として環境保全の視点から使用禁止する条例もあります。PFOS・PFOA・PFHxSなどが禁止されている物質の一例です。

 フライパンに使用されるPTFEの発がん性は指摘されておらず、また、コーティングがはがれて飲みこんだとしても、体内に吸収されることはなく排出されます。したがって、「フッ素樹脂加工のフライパンが危険」というのは、誤った情報ということになります。

 ということは、フライパンのテフロン加工がはがれたとしても、からだには影響がないということで、調理がしにくいということ以外は問題がないということがわかり、ひと安心。

 PFAS規制は環境負荷を軽減する視点で行われている
 PFASは分解されにくく、環境残留性が高い物質として、欧州では「永遠の化学物質」と呼ばれています。その特性を受け、環境保全や土壌汚染を防止する観点から、2023年2月にデンマーク・ドイツ・オランダ・ノルウェー・スウェーデンでは、PFASの使用を規制する提案が公表されました。

 公表を受け、アメリカのPFAS製造メーカーは、2025年末までに製造を中止すると発表、日本でも「PFASに対する総合戦略専門家会議」が立ち上がるなど、各国からの注目が高まっています。

 日本では三井化学が先述のPTFEの代替品として「ミペロン」の開発・販売に成功しています。ミペロンは従来のPTFEよりも滑りにくく摩耗しにくい性質を持ち、さらなる長寿命化が実現できるとされています。

 ぼんやりと鶏皮を焼いている間にも世の中はどんどん変わっていることを実感した瞬間でした。いろいろ安心したところで、鶏皮のカリカリの完成!

 鶏皮せんべいとしてこのまま軽く塩コショウを振って食べても美味しいですし、チャーハンに入れても美味しいです。

テクニック4:鶏油(チーユ・ヂーユ)でうま味UP

 皮を焼いた後にでた油は鶏油となり、市販でも売られています。少量使うだけで、チャーハンや野菜炒め、ラーメンなどに使うとうま味がUPします。中華料理に最適な油ですので、こちらもしっかりと活用していきましょう。今回、鶏皮5枚分で50ccくらいの鶏油が採れました。

 最後は鶏油を取り終わったフライパンをそのまま洗うのはもったいない!ということで、玉子チャーハン、鶏皮トッピングを作りました。さらに皮でとったダシ汁で作った卵スープも完成!

 捨ててしまえば生ごみになってしまいますが、工夫次第で、スープ、皮せんぺい、チャーハン、鶏油と4段活用ができちゃいます。
 エコにもなり、食費節約にもなる鶏皮活用でエネエコクッキングの参考にしていただけたら嬉しいです。